Anton Schmaus
Anton Schmaus ist 1981 in Regen geboren und machte seine Ausbildung im Landhaus Feckl in Ehningen.
Namhafte Stationen stehen in seiner Vita: 2005 – 2006 das Santabbondio mit Martin Dalsass in Sorengo (CH), 2006 – 2007 das Jöhris Talvo** in St. Moritz, 2007 das F12** in Stockholm und 2008 das Per Se*** in New York. 2009 eröffnete er als Chefkoch und Inhaber das Historische Eck in Regensburg für das er selbst den Michelin-Stern erhielt
Seit Mai 2014 heißt sein neuestes Projekt storstad, für das er 2015 auch wieder einen Stern erhielt.
Seit 2017 ist Anton Schmaus der offizielle Koch der deutschen Fußball-National-Mannschaft.
Ein Stern im Guide Michelin für das Historische Eck
Ein Stern im Guide Michelin für das Storstad
Aufsteiger des Jahres 2015 im Gault-Millau
Seit 2015: 17 Punkte im Gault Millau
Anton Schmaus
Saiblingstatar mit Rhabarber, Sellerie und Sauerampfer
Rezept für 4 Portionen
Saiblingstatar
400 g Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten
30 ml Traubenkernöl
Saft und Abrieb von 1 Limette
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Saiblingfilet mit Hilfe eines Messers grob würfeln und anschließend fein hacken. Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb, etwas Limettensaft und Traubenkernöl würzen.
Rhabarberfond
300 g Rhabarber
200 ml Wasser
100 g Zucker
100 ml Rhabarbersaft
30 ml Traubenkernöl
Salz, Zucker
Zubereitung
Den Rhabarber mit Hilfe eines Sparschälers schälen und anschließend die Hälfte mit einem Gemüsehobel fein aufschneiden. Die Rhabarberstreifen in Eiswasser einlegen und zur Seite stellen. Die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. Wasser mit Zucker und Rhabarbersaft aufkochen und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Rhabarberwürfel mit dem kochenden Saft übergießen und diese darin ca. drei Minuten ziehen lassen. Dann Würfel in ein Sieb abgießen und den Fond auffangen. Den Fond um die Hälfte einkochen. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken, abkühlen lassen und mit Traubenkernöl vermengen. Zuletzt die Rhabarberwürfel wieder untermischen.
Staudensellerie-Rhabarber-Salat
100 g Staudensellerie
Rhabarberstreifen (Zubereitung s.o.)
etwas Traubenkernöl
grobes Meersalz
Zubereitung
Den Sellerie mit Hilfe eines Sparschälers schälen und mit einem Gemüsehobel fein aufschneiden. Danach in Eiswasser einlegen. Dann die Sellerie- und Rhabarberstreifen durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Beides vermengen und mit grobem Meersalz und etwas Traubenkernöl abschmecken.
Sauerampfer
30 g Sauerampfer
Zubereitung
Den Sauerampfer in ganz feine Streifen schneiden. Die Sauerampferstreifen unter den Staudensellerie-Rhabarber-Salat mischen.
Anrichten
Das Tatar mit Hilfe eines Metallrings in der Mitte des Tellers anrichten und den Staudensellerie-Rhabarber-Salat darauf anrichten. Den Rhabarberfond mit den Rhabarberwürfeln um das Tatar herum angießen.
