Sein eigenes Bier brauen!
Als Haus- und Hobbybrauer dürfen Sie in Ihrem Haushalt bis zu einer Menge von zwei Hektolitern im Kalenderjahr Ihr Bier selbst brauen, ohne dass Sie hierfür Biersteuer bezahlen müssen. Dabei müssen Sie beachten, dass Sie das Bier ausschließlich für Ihren eigenen Verbrauch herstellen und nicht verkaufen dürfen.
DAS BIER
Die ersten Bierbrauer der Menschheit waren wahrscheinlich die Sumerer, die vor rund 6.000 Jahren das Gebiet im südlichen Mesopotamien (heute Irak) besiedelten. Wohl eher durch Zufall entdeckten die Sumerer das Bierbrauen, als sie mit einem vergorenen Teig für Brot hantierten. Der älteste Nachweis auf deutschen Boden sind Bieramphoren, die in Kulmbach gefunden und auf 800 v. Chr. datiert wurden.
Die Geschichte des Bieres, wie wir es heute kennen und schätzen, ist untrennbar mit den klösterlichen Brauereien im Mittelalter verbunden. Besonders die Benediktiner spielten eine wichtige Rolle.
Während der Fastenzeit war es als Energielieferant geschätzt – ganz nach dem Motto "Flüssiges bricht das Fasten nicht". Die Mönche nutzten es aber nicht nur für ihren eigenen Bedarf: Jeder Reisende bekam am Klostertor als Wegzehrung ein frisch gebrautes Bier zu trinken. Dieser Service war im Mittelalter beliebt, galten doch die Mönche mit ihrem Wissen als besonders begabte Brauer, die sich mit Hingabe der Verbesserung des Brauprozesses widmeten. Sie waren es auch, die dem Bier neben Wasser und Malz erstmals Hopfen zusetzten. Das Getreide der Wahl blieb auch im Mittelalter die Gerste.
1516 wurde Hefe im Reinheitsgebot noch nicht als Zutat für Bier erwähnt. Sie war zwar schon immer am Brauprozess beteiligt, nur sehen konnte man das mit dem bloßen Auge nicht. Diese Entdeckung machte um das Jahr 1860 der französische Forscher Louis Pasteur. Er fand heraus, dass die Mikroorganismen für die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure verantwortlich waren.
Durch die Erfindung der Kältemaschine von Carl von Linde war es ab Ende des 19. Jahrhunderts auch möglich, das eine Brauerei untergäriges Bier (das eine niedrige Temperatur zum Reifen benötigt) das ganze Jahr über brauen konnte. Zuvor musste das Bier in tiefen Kellern mit Eisstangen aus dem Winter gekühlt werden.
Viele Entdeckungen und Erfindungen halfen, das Bier immer weiter zu verbessern und ein sehr hohes Qualitätsniveau zu erreichen und zu halten. Sie ermöglichten zudem das Brauen größerer Mengen, beschleunigten das Abfüllen und verlängerten die Haltbarkeit des Bieres.
Die 10 größten Brauereien der Welt
(Weltmarktanteil in %)
1.AB InBev 29,3 %
2.Heineken 12,6 %
3.China Resources Breweries Ltd. 3 6 %
4.Carlsberg 5 5,9 %
5.Molson Coors Brewing Company 4,8 %
6.Tsingtao Brewery Group 4,2 %
7.Asahi 3,0 %
8.Yanjing Beer Company Ltd 2,0 %
9.BGI/Groupe Castel 1,9 %
10.Efes Group 1,9 %
Obwohl die Deutschen noch immer als große Biertrinker gelten, ist unter den allergrößten Brauereien der Welt schon lange kein deutsches Unternehmen mehr vertreten. 2021 wurde nach Angaben des Statistischen Bundesamts rund 69,5 Millionen Hektoliter Bierabsatz versteuert. Zuvor wurden 72 Millionen Hektoliter Bier ausgestoßen. Die größte deutsche Brauerei, die Radeberger Gruppe, landet weltweit auf dem 21. Rang mit 0,6 % Anteil an der Welt-Bierproduktion. Ihr Bierausstoß betrug zuletzt 11,08 Millionen Hektoliter. Hinter der Brauereigruppe steht der Oetker-Konzern und zu ihr zählen Marken wie
- Stuttgarter Hofbräu,
- Schöfferhofer,
- Dortmunder Union,
- Berliner Kindl,
- Brinkhoffs,
- Clausthaler
- sowie die rheinländischen Traditionsmarken Sion Kölsch, Gilden Kölsch und Schlösser Alt.
RUND UM DIE GESCHICHTE
Um 4000 v. Chr.: Der Abdruck eines Siegels, das im Norden des Iraks gefunden wurde, ist wohl der erste und älteste Nachweis des Verzehrs von Bier. Es zeigt zwei Personen, die mit Hilfe abgebogener Röhrchen aus einem großen Krug (Bier?) trinken. 3500 bis 3100 v. Chr.: Amerikanische und kanadische Archäologen untersuchten Scherben eines zweihenkeligen sumerischen Krugs. Sie fanden in den kreuzweise verlaufenden Kerben gelbliche Rückstände. Diese enthielten Calciumoxalat – ein Bestand es Biersteins.
3500 bis 3000 v. Chr.: 900 Flußkilometer südlich von Kairo gelegen, entdeckte 1988 der amerikanische Anthropologe Jeremy Geller Überbleibsel einer ganzen Brauerei.
Um 2500 v. Chr.: Beim Bau der Pyramiden Cheops, Chevren und Mykerinos in Giseh ( 10km westlich von Kairo) stehen jedem Arbeiter pro Tag 3 bis 4 Laib Brot, 2 Krüge Bier und etwas zu – die Pyramiden sind auf Brot und Bier gebaut.
Um 2250 v. Chr.: Eine ägyptische Dienerfrau aus dem Grab des Djaschas zeigt einen Bierbrauer in kurzem Arbeitsschurz, der sich vorbeugt, um die gärende Maische (Würze) durch ein großes Korbsieb in ein Tongefäß mit Ausguß zu drücken.
Um 1900 v. Chr.: In Mesopotamien kannte man 20 verschiedene Biere. Acht davon wurden aus Emmer, acht weitere aus reiner Gerste und vier aus einem Getreidegemisch hergestellt, und zwar als Dünnbier, feines weißes Bier, rotes Bier, Schwarzbier und Primabier. Da die damaligen Biere nicht klar und blank (also nicht gefiltert) waren, benutzte man Röhrchen.
Um 1800 v. Chr.: Hymne an die Biergöttin Ninkasi (Babylonien); zugleich eine Beschreibung der Bierhestellung.
Um 1700 v. Chr.: Der Codex Hammurapi (1728- 1686 v. Chr.) , die älteste Gesetzessammlung der Welt, enthält auch Anordnungen über die Herstellung und den Verkauf von Bier und die Höchstpreise von Bier und Umrechnungsbestimmungen von Getreide zu Bier.
Um 1400 v. Chr.: Bestätigung der Lieferung einer größeren Biermenge in Nippur (Irak): • 46 Teile bestes Qualitätsbier • 85 Bier minderer Qualität • 2 hochwertige Gefäße (Bierkrüge) • 1 zweites Qualitätsgefäß (Bierkrug) • 8 Teil Malz
Um 800 v. Chr.: Ältester Nachweiß der Bierbereitung auf deutschem Boden durch Funde von Bieramphoren der früheren Hallstattzeit. Fundort ist Kasendorf bei Kulmbach.
Um 300 n. Chr.: Ein Bierverlegerstein, der in der Nähe von Trier gefunden wurde, belegt, dass Bier bereits in den ersten Jahrhunderten n. Chr. eine gängige Handelsware war.
500 bis 1500 n. Chr.: In den ersten Jahrhunderten nach Chr. bis zum Ende des Mittelalters war das Bierbrauen ebenso wie das Brotbacken Sache der Frauen. Gelang ein Sud besonders gut, lud die „Dame des Hauses“ ihre Nachbarinnen zum Bierkränzchen ein. Ein Brauch, aus dem wohl später das Kaffeekränzchen entstand.
768: Dem Bier in seiner heutigen Beschaffenheit und nach unserem Geschmack begegnet man erstmals durch die Verwendung von Hopfen als Würz- und Haltbarkeitsmittel.
814: Der Klosterplan von St. Gallen entsteht. In diesem Plan sind drei Brauereien eingezeichnet: • Brauerei und Bäckerei der Pilgerherberge: Das Conventus-Bier für Gesinde und die Bettler gebraut • Brauerei und Bäckerei des Gästehauses: Das Cervisia-Bier, das alltägliche Haferbier, ist für Mönche und Pilger vorgesehen. • Brauerei der Mönche: Das Celia, ein kräftigeres Bier, ist für den Abt und die hohen Gäste gedacht. Mit Hilfe von Bier "als flüssigem Brot" kamen die Menschen gut über die wochenlange Fastenzeit hinweg, in der wenig gegessen wurde. Das Benediktinerkloster von St. Gallen wurde zum Maßstab für die Gründung vieler anderer Klöster (und Kosterbrauereien)
Um 1400: Die älteste Darstellung eines Bierbrauers ( in Deutschland) findet sich im Handbuch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung zu Nürnberg.
Um 1516: Am 23. April 1516 erläßt Wilhelm IV., Herzog in Bayern, auf dem Landesständetag zu Ingolstadt die Vorschrift, das zur Herstellung von Bier „allain Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden“ – Ursprungsjahr des bayerischen Reinheitsgebotes für Bier, des ältesten Lebensmittelgesetz der Welt, das bis zum heutigen Tag gültig ist. 1810: Erstes Oktoberfest.
1821: Erste Dampfmaschine in einer Brauerei (bei Spaten in München) 1835: Erstes Frachtgut der ersten Eisenbahnlinie von Nürnberg nach Fürth: zwei Fässer Bier.
1842: Am Martinstag, dem 11 November 1842, wird in der Stadt Pilsen erstmals untergäriges Bier "Pilsner Brauereiart" ausgeschenkt. Braumeister ist Josef Groll aus Vilshofen.
1873: Carl von Linde (1842 – 1934) führt die Kältemaschine ein. Er schafft damit die Voraussetzung für die ganzjährige Herstellung von untergärigen Bieren – die bei niedrigen Temperaturen und um den Gefrierpunkt reifen - , unabhängig von der Außentemperatur und der Jahreszeit.
1881: Emil Christian Hansen (1842 – 1909) gelingt es als erstem, eine einzelne Bierhefezelle zu isolieren und in Reinzucht zu vermehren. 1906: Das bayerische Reinheitsgebot für untergäriges Bier erlangt für alle Länder des damaligen deutschen Reich Gültigkeit.
1919: Durch den amerikanischen Kongreß wird ein Gesetz "gepeischt", das die Verwendung von Nahrungsmittel zur Erzeugung alkoholischer Getränke untersagt. Die Prohibition beginnt.
1933: Die Prohibition hat kläglich versagt. Sie wird aufgehoben: "Happy days are back again".
1987: Nach dem Urteil des Europäischen Gerichtshofes über den freien Warenverkehr innerhalb der Europäischen Gemeinschaft dürfen in Deutschland auch EG-Biere auf den Markt gebracht werden, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen.
1996: Weltweite Biererzeugung: 1,266 Milliarden Hektoliter. Deutschland liegt mit 114,2 Millionen Hektolitern an dritter Stelle (hinter den USA und der VR China). Deutscher Bierverbrauch je Einwohner: 131,1 Liter ( damit an zweiter Stelle hinter der Tschechischen Republik).
"Vergorener Brotteig war mit großer Wahrscheinlichkeit der Ausgangspunkt für die Herstellung eines Getränks, das wir als "erstes Bier" bezeichnen können!" Bis heute gültig ist der berühmte Ausspruch von Paracelsus: "All´ Ding sind Gift und nichts ist ohne Gift, allein die Dosis macht, daß ein Ding zum Gift wird."
In 6 Wochen und 11 Etappen zum eigenen Bier
1
Terminkalender checken: Für Brautag, Abfüllung, Druckkontrolle und Flaschen-Umzug in den Kühlschrank muss Zeit eingeplant werden.
Kühlschrank-Kapazitäten checken: Nach rund zwei Wochen müssen etwa zehn 0,5-Liter-Flaschen stehend in einem Kühlschrank gelagert werden, für mindestens vier Wochen. Ihr braucht also Platz. Ideal ist es, wenn der Kühlschrank sogar etwas kühler als normal eingestellt werden kann.
Zutaten bestellen: 650 Gramm Wiener Malz, 450 Gramm Pilsener Malz, 150 Gramm Carapils -> gesamt 1,25 kg geschrotetes Malz – 20 Gramm Glacier (Hopfenpellets) – 6 Gramm Muntons Premium Gold (Trockenhefe, obergärig)
Bügelverschluss-Flaschen besorgen: Aus dem Getränkemarkt holen, rechtzeitig austrinken und gut reinigen, oder neu bestellen. Menge ausreichend für rund fünf Liter.
Zubehör bereitlegen: – Flaschen – Zutaten (Malz, Hopfen, Hefe – genügend Lappen zum Putzen – 2 ausreichend große Töpfe (mind. 10 Liter) – Kühlakkus – feines Sieb, ausreichend groß für die gesamte Malzmenge – Tasse o. ä. zum Umfüllen – Waage – Messbecher (erleichtert Mengenermittlung vom Nachguss, wenn Wasserkocher-Anzeige ungenau) – Küchenthermometer (das Küchenthermometer kreativ so am Topf befestigen, dass ihr die Temperatur stets erkennt) – Zucker – Rührlöffel (möglichst groß, Kunststoff oder Holz), Schaumlöffel, Suppenkelle – Trichter – Wasserkocher – Tuch zum Filtern (bspw. abgekochte Windel) (den Taschenrechner vom Bild braucht ihr nicht) Brauprotokoll vorbereiten:
Damit ihr auch später noch wisst was ihr gemacht habt, empfiehlt es sich, von Beginn an Brauprotokolle zu schreiben. Darin könnt ihr die unten angegebenen Produktionsschritte eintragen und am Brautag abhaken, sowie alle Datumangaben, Kochzeiten und eine Beschreibung des Ergebnisses. Ebenso die genauen Zutaten. Glaubt mir, ihr vergesst sonst was ihr – eventuell falsch oder besonders gut – gemacht habt.
3
Läutern
– Sieb auf den zweiten Topf setzen
– Maische durch das Sieb geben (mit Hilfe einer Tasse o. ä., Rest kippen)
– 3 Liter Nachguss auf 78° hochheizen und über den Treber gießen (Ausgleich der verdampften Wassermenge, möglichst Wasserstrahl verteilen mit Hilfe eines Schaumlöffels)
– Treber abtropfen lassen, möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken
– Treber entsorgen Aus dem Treber kann man Brot backen.
Auch Schweine oder Kühe freuen sich darüber. Wer kein Bäcker oder Bauer ist, entsorgt ihn halt im Hausmüll.
5
Abkühlen
– Die Würze – im geschlossenen Topf in einem größeren Eimer oder Waschbecken durch kaltes Wasser und Kühlakkus herunterkühlen
– Das Thermometer reinigen und in den Topf hängen lassen, wenn möglich
– Bei 23° (bzw. der auf der Hefepackung genannten Temperatur) geht es weiter Gefrorene mit Wasser gefüllte Plastikflaschen eignen sich super.
Das Abkühlen kann aber auch über Nacht bei Zimmertemperatur erfolgen; den Topf dabei gut schließen, um wilde Hefen, Keime und Insekten fernzuhalten.
7
Hauptgärung
– Topf 6-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen Ein Gäreimer mit Gärspund ist besser geeignet, hier wollten wir ja aber einfachste Mittel verwenden. Wer so etwas hat, sollte das verwenden.
9
Nachgärung und Druckkontrolle
– Die Flaschen 5-6 Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen
– Am ersten dieser Tage Druck kontrollieren: Ploppen die Flaschen beim Öffnen nur leicht, können sie stehen gelassen werden. Ploppt es mächtig, dann sollte der Vorgang am nächsten Tag wiederholt werden, um eine Explosion der Flaschen zu verhindern.
Unser Bier hat kaum geploppt. Im Film hört ihr ohne Bild noch ein stärkeres Ploppen, das am Rande dessen ist, wo ein einmaliges Entlüften reicht. Ist es noch stärker, entlüftet ihr besser erneut. Und macht das nicht unbedingt in der Stube, lieber im Keller …
11
Verkostung
– Glas bereitstellen, einschenken und genießen.
Da noch kleine Hefereste im Bier sind, sollte die Flasche vorsichtig und nicht ganz bis zum Rest eingegossen werden. Ideal ist ein Tasting-Glas oder mindestens ein richtiges Bierglas, das vorher kurz mit kaltem Wasser ausgespült wird.
2
Maischen – 5 Liter Wasser auf 60° Celsius erhitzen – Malz hineingeben und fleißig rühren, damit nichts anbrennt und sich die Temperatur gleichmäßig verteilt – einmaischen – Auf 64° hochheizen, 30 Minuten die Temperatur halten (die Zeit zum Hochheizen wird nicht mit gerechnet) – erste Verzuckerungsrast – Auf 72° hochheizen, 30 Minuten die Temperatur halten – zweite Verzuckerungsrast – Auf 78° hochheizen, 15 Minuten die Temperatur halten – abmaischen
Die Farbe des Bieres ergibt sich aus den gewählten Malzsorten. Bei der Bestellung anderer Malzsorten beachten, dass einige nur zu einem bestimmten Prozentsatz verwendet werden dürfen, wie beispielsweise Röstmalz. Zudem haben die Malze auch spezielle Eigenschaften, wie bspw. die Förderung der Schaumstabilität.
Wir haben die Eiweißrast weggelassen, mit der einige beginnen (54-57°, 15 Minuten). Durch die Eiweißrast werden unter anderem langkettige Eiweiße in kurzkettige Moleküle umgewandelt. Das fördert die Schaumstabilität und gibt der Hefe Nährstoffe. Dieses Gleichgewicht ist heute aber durch entsprechende Produktionsprozesse in den meisten Malzen bereits vorhanden. Solltet ihr unsicher sein oder Weizenmalz verwenden, welches tendenziell einen höheren Eiweißgehalt hat, dann setzt die Eiweißrast einfach um.
Auf die Jodprobe, die anzeigt ob die Umwandlung von Malz in Malzzucker geklappt hat, haben wir der Einfachheit halber verzichtet (sie ist bei uns immer positiv ausgefallen). Den Zucker braucht die Hefe als Nahrung, um Alkohol und Kohlensäure produzieren zu können.
4
Hopfenkochen
– Würze aufkochen (bei uns waren es 6,7 Liter), ohne Deckel, gelegentlich rühren
– 90 Minuten kochen lassen, in der Zeit:
1. Hopfengabe nach 10 Minuten Kochzeit (12 Gramm, Bitterhopfung) 2. Hopfengabe nach 85 Minuten Kochzeit (8 Gramm, Aromahopfung)
– Den gebrauchten Topf und das Sieb reinigen und die Würze umschütten (Hopfenseihen – grob filtern) – Hopfenreste entsorgen
– Leeren Topf und Sieb reinigen
– Tuch in das Sieb und Sieb auf den gereinigten Topf geben – Flüssigkeit noch einmal umgießen (Hopfenseihen – fein filtern)
– Nach dem Kochen und Filtern (bei uns waren es nur noch 3,5 Liter Würze) 2 Liter kochendes Wasser nachgießen Die Hopfenmengen ergeben sich anhand der Alphasäure, bei Glacier liegt diese bei 5,4%. Andere Hopfensorten können andere Hopfenmengen erfordern. In der Regel verwendet man zur Bitterung und für das Aroma unterschiedliche Hopfensorten.
Hat man Frischhopfen, so nimmt man die Menge mal dem Faktor 7-8. Ab jetzt muss bis zur Abfüllung möglichst steril gearbeitet werden, um eine Infizierung mit Bakterien zu verhindern. Also alles gut mit kochendem Wasser übergießen.
Wir sterilisieren die eigentlich sauberen Flaschen direkt vor der Abfüllung – ohne Gummidichtungen – bei 150° für 20 Minuten im Ofen.
6
Hefegabe
– Eine Packung Trockenhefe hineingeben (6 Gramm reichen) und sehr gut einrühren
– Den Deckel auf den Topf setzen; in der Regel reichen minimale Unebenheiten am Deckelrand, damit die Gärgase entweichen können (also Deckel nicht beschweren). Am besten mit einem Tuch abdecken um bei größeren Unebenheiten Keime fernzuhalten
Die regulären Päckchen beinhalten 10 Gramm, welche für rund 20 Liter reichen. Die Hefe trägt deutlich zum Geschmack bei, und hat unterschiedliche Eigenschaften, bspw. in Bezug auf den Vergärungsgrad oder den Bierstil.
Wählt ihr eine andere Hefe, dann könnt ihr auch ein größeres Päckchen hineingeben, denn 6 Gramm-Packungen gibt es selten. Möchtet ihr zum Beispiel ein Pils machen, dann braucht ihr untergärige Hefe. Temperaturen und Zeiten für die Gärung unterscheiden sich von der obergärigen Brauart, Zeit- und Energiebedarf sind höher. Ein kalter Keller im Winter kann dies erleichtern. Der Brautag ist nach etwa 6-7 Stunden beendet.
8
Abfüllen
– Sterile Flaschen, Suppenkelle, Trichter, Zucker und Teelöffel bereithalten
– 3 Gramm Zucker (ein Teelöffel) in jede 0,5-Liter-Flasche füllen – Flüssigkeit vom Topf in die Flaschen füllen (Kelle und Trichter), zwischendurch leicht schütteln um den Zucker zu verteilen, am Flaschenhals etwas Luft lassen
– Flaschen schließen und – zur Vermeidung von Lichteinwirkung – unter einem Handtuch bei Zimmertemperatur lagern
10
Reifung
– Nach der knappen Woche kommen die Flaschen in einen Kühlschrank
– Das Bier sollte mindestens vier Wochen reifen Am Anfang haben wir das Bier immer zu früh getrunken. Die letzte Flasche schmeckte meist erst richtig gut. Habt Geduld, es lohnt sich! Bei größeren Suden kommt es auf eine Flasche nicht so an, da testen wir selbst nach 2,5 Wochen wo die Reise etwa hingeht, und messen zur Ermittlung des Alkoholgehalts.
