VORSPEISE

RINDERFILET TARTAR MIT SCHNITTLAUCH UND GERÖSTETEM SCHWARZBROT

Zutaten

400g Rinderfilet

Salz, Pfeffer

Olivenöl

weißer Essig

Tabasco

Schnittlauch

Zubereitung

Das Rinderfilet von Sehnen und Silberhaut befreien. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und diese Scheiben dann in Streifen. Die Streifen grob würfeln und mit dem Messer nochmals fein hacken. Dann das Tartar mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Olivenöl und weißem Essig nach eigenem Geschmack abschmecken. Fein geschnittenen Schnittlauch unter das Tartar ziehen. Das Schwarzbrot mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anrösten, gut abtropfen lassen und dann das Tartar darauf servieren.

HAUPTGANG

GEDÄMPFTER HEILBUTT MIT THOM KHA GAI SCHAUM, GEBRATENER WASSERMELONE & FENCHEL

Zutaten 

600g Heilbuttfilet (möglichst frisch)

1l Kokosmilch

½ Ingwer

10 Stengel Zitronengras

5 Limettenblätter

1 rote Chilischote

5 Limetten

Honig

Salz

¼ Wassermelone

1 Fenchelknolle

Koriander

Minze

Zubereitung 

Ingwer schälen und grob schneiden, Zitronengras andrücken und halbieren. Chilischote halbieren. Die Schale der Limetten möglichst fein abreiben.

Die Kokosmilch aufkochen und den Ingwer, Zitronengras, Limettenblätter, Chilischote und Limettenabrieb hineingeben. Das Ganze ca. 1 Stunde leise köcheln lassen – dann mit Hilfe eines feinen Siebs abpassieren und mit Limettensaft, Salz und Honig nach eigenem Geschmack abschmecken.

Den Fenchel in feine Würfel schneiden und diese ca. 30 Sekunden in Salzwasser abkochen und im Anschluss direkt in Eiswasser abschrecken. Dann auf einem Sieb sorgfältig abtropfen lassen.

Die Wassermelone in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett auf einer Seite angrillen. Anschließend mit dem Fenchel vermengen.

Heilbutt in 4 gleich große Teile portionieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und im Dampfgarer bei 56 Grad ca. 10 Minuten garen. Sollte kein Dampfgarer vorhanden sein kann man den Fisch auch direkt in der Suppe garziehen.

DESSERT

CHIA KOKOS CUP

Zutaten

Chia Top:

30g Chiasamen

20g Mandelmus

120g Kokosmilch

20g Ahornsirup

Prise Salz

Alles mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.

Creme:

220g Cashews roh

100g Ahornsirup

350g Wasser

Zeste einer Limette + Saft

Prise Salz, Vanille

100g Kokosöl, geschmolzen

1 TL Johannisbrotkernmehl

Zubereitung

Cashews 10 Minuten weichkochen. Wasser abgießen, kalt abspülen.

Weiche Cashews, Ahornsirup, Wasser, Limette, Gewürze 1 Minute im Vitamix mixen.

Kokosöl langsam einlaufen lassen. Johannisbrotkernmehl hinzufügen, 30 Sek. weiter mixen.

Erst einen Löffel Chia-Masse in Silikonförmchen füllen, anfrieren. Cashewcreme darauf.